植物基仿肉(rou)類食品, 是以(yi)不含(han)有任何(he)動(dòng)物性來源成(cheng)分的植物(wu)性原(yuan)料加(jia)工成的具有類(lei)似特(te)定肉類食(shi)品感官品(pin)質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在(zai)西方國(guó)家(jia)被稱為肉類替(ti)代物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在世(shi)界范圍內(nèi)興起(qi)的背后是人(ren)們生活方式、飲(yin)食方式(shi)和消費(fèi)方(fang)式的變(bian)革。在生活(huo)方式上, 隨著(zhe)不斷增(zeng)加的世界人(ren)口,有限(xian)的自然資源、受(shou)到破(po)壞的環(huán)(huan)境使人們(men)開始意識(shí)(shi)到可持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性; 飲(yin)食方(fang)式上, 植物(wu)基成分本(ben)身帶(dai)來的健康作(zuo)用一直(zhi)是人們傾(qing)向于選擇(ze)植物基食品(pin)的重(zhong)要因素;而在消(xiao)費(fèi)方式上(shang), 對(duì)新(xin)事物的探索和(he)嘗試使人們(men)不再滿(man)足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物蛋(dan)白基食品, 而(er)是希(xi)望品(pin)嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上(shang)更加接近(jin)于肉(rou)類的、更具(ju)創(chuàng)意的植物基(ji)仿肉類食(shi)品。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通(tong)常可以通過描(miao)述性分析(xi)對(duì)植物(wu)基仿肉(rou)類食品(pin)的外觀與口感(gan)進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia), 表1 給(gei)出了一(yi)些常(chang)見的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等的(de)方法略有(you)修改。在(zai)感官(guan)評(píng)價(jià)小組的(de)培訓(xùn)過程(cheng)中, 需(xu)要制作(zuo)有關(guān)于描(miao)述尺度的樣(yang)本,以定義(yi)各描(miao)述尺度下確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分(fen)析

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避免地(di)存在一定的主(zhu)觀性(xing), 且耗時(shí)長(zhǎng), 不(bu)適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因(yin)此, 對(duì)應(yīng)于感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可以(yi)提供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多種機(jī)(ji)械性能(neng)指標(biāo)。此外, 還可(ke)以通過大形變(bian)測(cè)試來分析(xi)蛋白結(jié)構(gòu)(gou)的各向異性, 即(ji)通過測(cè)量平(ping)行和垂直于纖(xian)維延(yan)伸方向的形(xing)變來量化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品整體的各(ge)向異性。樣(yang)品通常(chang)被切割(ge)成2種形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品適用于進(jìn)(jin)行單(dan)一方向的拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)試, 而十(shi)字狀樣品可(ke)以從平行和(he)垂直兩個(gè)方向(xiang)分別測(cè)量橫(heng)向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度(du), 通過縱向(xiang)強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測(cè)定(ding)樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成長(zhǎng)條(tiao)狀樣品(pin)，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭(tou)對(duì)樣(yang)品進(jìn)行拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)(ce)定。

（3）組織化(hua)程度測(cè)(ce)定

? ?將植物基(ji)仿肉類食(shi)品制備成(cheng)十字狀樣品，從(cong)平行和(he)垂直兩個(gè)(ge)方向(xiang)分別用精(jing)細(xì)刀具測(cè)量樣(yang)品的(de)橫向強(qiáng)(qiang)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guo)縱向(xiang)強(qiáng)度與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來表(biao)示蛋(dan)白樣(yang)品的(de)組織化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩, 鄧(deng)文亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基仿肉(rou)類食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)與評(píng)(ping)價(jià)研究進(jìn)展）