? ? 2019年9月，《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌大(da)學題為“ＴＰＡ測試條(tiao)件對豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)的影(ying)響”的文章(zhang)，在文章中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆腐的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)等指標(biao)。

摘要(yao)：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆(dou)腐品質(zhì)的(de)重要(yao)指標,該研(yan)究探究(jiu)了豆腐TPA測試(shi)中測試(shi)方向、壓縮(suo)比、測試速(su)度和停頓時(shi)間對豆(dou)腐TPA測試(shi)值的影響,并進(jin)行測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明:測(ce)試方向、壓(ya)縮比和測(ce)試速度(du)對測試結(jié)果有(you)顯著性影響,其(qi)中平行方(fang)向測得的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和回復性(xing)高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮比增大(da),硬度、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性顯著增大(da),回復性降(jiang)低;隨著測試(shi)速度的增(zeng)大,咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性、回(hui)復性增大(da);停頓時(shi)間的(de)變化對測(ce)試結(jié)果(guo)基本上(shang)沒有顯著性(xing)影響,只對彈性(xing)和凝(ning)聚性(xing)有影響。對(dui)測試條(tiao)件進行(xing)初步(bu)優(yōu)化,建(jian)議的測試條(tiao)件是:平行測(ce)試方向,壓縮(suo)比為40%,測試速(su)度為2mm/s,停頓時(shi)間為2s。?