? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境(jing)學(xué)院在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》發(fā)表(biao)了題為“腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定腌制(zhi)大黃(huang)魚(yú)魚(yú)肉的硬度(du)、彈性和(he)黏聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)品(pin)質(zhì)的(de)影響,采用飽和(he)食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú),以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)(shu)、TBA為指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度變(bian)化,以硬度(du)、黏聚性、彈性為(wei)指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品(pin)質(zhì)變化,以(yi)肌原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水(shui)性、巰(qiu)基、表面疏水(shui)性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指(zhi)標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)肌原(yuan)纖維(wei)蛋白理(li)化特性變化(hua),以未處理樣(yang)品作為(wei)空白對(duì)照,分析(xi)腌制處理對(duì)養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚(yú)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)經(jīng)腌制處(chu)理,菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬(ying)度由(you)(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)熱穩(wěn)定性(xing)降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白(bai)濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚(yú)鮮度(du)和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對(duì)肌原(yuan)纖維蛋白間(jian)的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

全文(wen)下載鏈(lian)接：

腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影(ying)響