水凝(ning)膠是由聚合物(wu)通過物理(li)交聯(lián)或化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收(shou)大量的水(shui)或生物(wu)體液，能夠膨脹(zhang)而不(bu)會(huì)在很大(da)程度上溶解(jie)或改變其形(xing)狀。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動(dòng)性和(he)固體的粘(zhan)彈性，材料狀態(tài)(tai)介于液體(ti)和固體之(zhi)間。由于含水量(liang)高、特(te)性可調(diào)(diao)以及良好(hao)的生(sheng)物相容性，水(shui)凝膠已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域受(shou)到了(le)廣泛的關(guān)注(zhu)?；瘜W(xué)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝膠因(yin)為交聯(lián)劑(ji)的加入導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)(zhi)的殘留無(wu)法用于食(shi)品行(xing)業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的(de)水凝膠(jiao)可克(ke)服這(zhe)一缺點(diǎn)，因(yin)此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征(zheng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以(yi)通過冷凍(dong)凝膠運(yùn)(yun)輸，而且(qie)冷凍作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)(lian)劑的制備水(shui)凝膠的方(fang)式，非常適合(he)可食性凝(ning)膠的制作。在冷(leng)凍過程中，溫度(du)的緩(huan)慢下降(jiang)使溶液(ye)產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核(he)，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分子(zi)的作用(yong)力附加(jia)在水分(fen)子與水分(fen)子之(zhi)間的作(zuo)用力(li)上，導(dǎo)致溶液(ye)成冰。在(zai)此同時(shí)，殼聚糖(tang)分子和鹽(yan)離子自組(zu)裝形(xing)成的(de)粒子(zi)被生長(zhǎng)(zhang)的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終被(bei)夾在溶(rong)劑晶(jing)體之(zhi)間，彼此之(zhi)間的作用力增(zeng)強(qiáng)，通過(guo)氫鍵等(deng)作用連接(jie)，融化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生了具有(you)多孔結(jié)構(gòu)(gou)的材(cai)料。通過調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和(he)殼聚糖的濃(nong)度，讓其自(zi)組裝成微米(mi)級(jí)別的粒(li)子，之后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們(men)之間的作用(yong)力，融化后得(de)到了(le)可食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷(leng)凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀器所有(you)，未經(jīng)允許不得(de)使用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣品(pin)放于凝膠探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次壓(ya)縮

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

可以用于測(cè)定殼聚糖冷(leng)凍凝(ning)膠樣品的(de)凝膠強(qiáng)度。