分子烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和法(fa)國(guó)化(hua)學(xué)家Hervé This提出的(de)。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)(shuo)，分子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)的(de)方法(fa)研究食物在制(zhi)作過(guò)(guo)程中發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪(ren)的代表技(ji)術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻酸鈉(na)溶液(ye)中得到(dao)的是反(fan)向膠囊，膠(jiao)囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含類胡(hu)蘿卜素(su)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)素(su)，具有保(bao)障營(yíng)(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健(jian)康、增強(qiáng)(qiang)抗病能力等作(zuo)用。本文采(cai)用反向(xiang)膠囊球化(hua)技術(shù)制作(zuo)了菠菜膠囊，考(kao)察海(hai)藻酸鈉用量、乳(ru)酸鈣用(yong)量、成型時(shí)間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與(yu)水的質(zhì)(zhi)量比對(duì)菠菜(cai)膠囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作工(gong)藝

將菠菜洗(xi)凈，去梗，將(jiang)菠菜與蒸(zheng)餾水(shui)混合(he)榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入乳酸(suan)鈣中(zhong)，攪拌均勻，加(jia)入黃原膠(jiao)，再次(ci)攪拌均(jun)勻；稱取海藻酸(suan)鈉放入燒杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均勻(yun)；利用針管或量(liang)勺稱量菠菜(cai)汁，將其(qi)滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中，保持一定(ding)時(shí)間(jian)；取出(chu)，放入清水中清(qing)洗，定型。

2 儀器(qi)評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭

測(cè)試參數(shù)：測(cè)(ce)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：主(zhu)要取破裂(lie)力、硬度、粘附性(xing)、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)試了菠菜膠(jiao)囊的(de)破裂力(li)、硬度、粘附(fu)性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)(jie)果表明：海藻(zao)酸鈉用量(liang)5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成(cheng)型時(shí)間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。