黃喉，豬、牛(niu)的屠宰副(fu)產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩爽口，富含(han)血紅(hong)素和促(cu)進(jìn)鐵吸(xi)收的半胱氨(an)酸，可改善缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)、提高機(jī)體(ti)免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且(qie)高蛋白、低脂(zhi)肪，相對于其(qi)他內(nèi)臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價(jià)值略高(gao)。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉(hou)最主要的食(shi)用方式是在(zai)火鍋中(zhong)涮燙。黃喉(hou)和其他肉制(zhi)品相(xiang)同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會(hui)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變(bian)等，若燙(tang)煮過度，黃喉(hou)將會(hui)喪失“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過研(yan)究不同燙煮(zhu)時(shí)間對(dui)黃喉食用(yong)品質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fèi)者(zhe)提供一定的(de)參考，保證其(qi)口感。

1 儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料(liao)中燙煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面水分，置于(yu)P/36探頭下測定。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定(ding)燙煮黃喉(hou)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性等指標(biāo)。