? ?隨著中國經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和人(ren)們生活水(shui)平的(de)提高，蛋糕(gao)等西方飲食文(wen)化逐漸在(zai)中國普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)的(de)評價蛋糕(gao)的品質(zhì)(zhi)特征尤為重(zhong)要。感官評價作(zuo)為一種的(de)評價方法(fa)是目前(qian)通用的(de)方法，但易受(shou)人為因(yin)素的影響，結(jié)(jie)果的可靠(kao)性差(cha)，儀器(qi)評價方法(fa)避免以上缺點(diǎn)(dian)，能全面客(ke)觀的評價面(mian)制品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分(fen)析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性(xing)測試，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

面包(bao)放于壓盤探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定蛋糕的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。