? ? ?作為(wei)一種復(fù)合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃(nong)縮番(fan)茄醬為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用(yong)增稠劑(ji)等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營(ying)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬深受消費者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消費量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨勢(shi)。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消費(fei)者對產(chǎn)品的喜(xi)好程(cheng)度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯中，填(tian)充大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻(bo)璃活塞(sai)對樣(yang)品進行(xing)擠壓，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的(de)zui大值定義為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度(du):正峰的(de)面積定義為(wei)番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚(ju)性: zui大的負峰力表(biao)明了番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚性。

粘性：負峰(feng)的面積(ji)定義為番(fan)茄調(diào)味醬的(de)粘性。