成都師(shi)范學院化學(xue)與生命科(ke)學學院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)(fa)表了題(ti)為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和膠粘(zhan)性等指標(biao)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別(bie)添加大(da)蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香制作泡(pao)菜，通過(guo)進行感(gan)官評價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度(du)、亞硝(xiao)酸鹽含量的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加不同香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)感官(guan)品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，香辛料的添(tian)加對感官(guan)品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在(zai)能夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜泡(pao)菜的滋味(wei)與氣(qi)味，但(dan)硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對照組；對(dui)理化品質(zhì)的(de)影響體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜的酸度，降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸(suan)鹽的峰值(zhi)，降低(di)可溶(rong)性固形物的(de)含量。其(qi)中大蒜對于(yu)泡菜滋味(wei)與氣味的(de)提升、酸度(du)的提(ti)升以及亞(ya)硝酸鹽的(de)降低(di)有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好的白(bai)蘿卜泡菜進行(xing)質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取一(yi)整塊泡制蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切分(fen)為４塊后，取(qu)４個不同位點(dian)為測(ce)試點(dian)，分別將各(ge)位點切分為(wei)等長、等寬的長(zhang)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)硬度的變化

圖１不同(tong)香辛料對(dui)泡菜(cai)硬度的影(ying)響

硬度是使(shi)物體形變(bian)所需的一(yi)種力(li)，是評價(jia)水果和蔬菜品(pin)質(zhì)的最重要指(zhi)標之一，主(zhu)要與(yu)果蔬組織細(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠的(de)種類和含(han)量的變化有關(guan)。由圖(tu)１可知，圓根白(bai)蘿卜泡(pao)菜的硬度(du)隨著發(fā)酵(jiao)時間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下降趨(qu)勢。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程中，添(tian)加了香辛料(liao)的泡菜硬度更(geng)低，下降趨(qu)勢更快，這(zhe)一現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能(neng)是因為香(xiang)辛料為乳酸(suan)菌提(ti)供了良好的生(sheng)存環(huán)境，從(cong)而使乳酸(suan)菌成(cheng)為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的(de)優(yōu)勢菌(jun)群，致使酸度增(zeng)加。有機酸的(de)逐漸(jian)累積促使(shi)白蘿卜中的原(yuan)果膠(jiao)和纖維素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果膠，細胞之(zhi)間的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低，最(zui)終導致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度下(xia)降。其中(zhong)，大蒜處理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜彈性的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響

彈性是(shi)物體受到外(wai)力作用(yong)，當外力(li)作用消除后恢(hui)復原來狀態(tài)的(de)能力(li)。由圖(tu)２可知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shi)間的延(yan)長，白蘿卜泡菜(cai)的彈性(xing)逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處(chu)理組(zu)比對照(zhao)組下(xia)降更(geng)快，這(zhe)可能是由于香(xiang)辛料(liao)的添(tian)加促進了細胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離(li)的現(xiàn)(xian)象，當(dang)白蘿(luo)卜組(zu)織細胞發(fā)生形(xing)變后，便較難(nan)恢復原狀。

2.3 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性的變(bian)化

圖３ 不(bu)同香辛料(liao)對泡菜咀嚼(jue)性的影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所(suo)需要的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前期(qi)，咀嚼性下降(jiang)的速度較快，加(jia)入香辛料組較(jiao)對照組(zu)咀嚼性更(geng)低，這是由(you)于咀嚼性在(zai)數(shù)值(zhi)上等于硬度(du)、凝聚性、彈(dan)性的(de)乘積，與其(qi)呈正(zheng)相關。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期，咀(ju)嚼性的變(bian)化也逐(zhu)漸趨(qu)向較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)膠黏性的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠黏(nian)性的影響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞咽(yan)的東西所需(xu)的能(neng)量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡(pao)菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長而(er)上升，添(tian)加香(xiang)辛料組與對照(zhao)相比膠黏性略(lve)低，可(ke)能是因為香辛料(liao)的添加促進乳(ru)酸菌的活(huo)動，其代(dai)謝產(chǎn)(chan)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡菜(cai)表面。

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４種香(xiang)辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響