黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)(chan)物之(zhi)一，脆嫩爽(shuang)口，富(fu)含血紅素和促(cu)進鐵吸收的半(ban)胱氨(an)酸，可改善缺(que)鐵性貧血(xue)、提高(gao)機體(ti)免疫力(li)、增強抵抗(kang)力，且高蛋白、低(di)脂肪，相對(dui)于其他內(nèi)臟(zang)部位的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)略高。作為(wei)一種肉制(zhi)品，黃喉最主(zhu)要的食用(yong)方式是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉制(zhi)品相(xiang)同，經(jīng)(jing)燙煮加熱后(hou)會發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變等，若燙(tang)煮過度，黃(huang)喉將會喪(sang)失“脆嫩化渣"的(de)口感(gan)。通過研(yan)究不同燙煮時(shi)間對黃喉食(shi)用品質(zhì)的(de)影響(xiang)，可為(wei)消費者提(ti)供一定(ding)的參(can)考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋(guo)底料中燙(tang)煮黃喉樣(yang)品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面水分，置于(yu)P/36探頭下(xia)測定(ding)。測試條件設(shè)置(zhi)如下：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測(ce)定燙煮黃(huang)喉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)。