? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費(fèi)者的(de)喜愛，但是(shi)目前(qian)市場(chang)上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)商家(jia)品質(zhì)不一，極大(da)地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡量(liang)魚糕制品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企(qi)業(yè)主要使用感(gan)官評(píng)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而感(gan)官評(píng)(ping)定法(fa)雖然直觀(guan)，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要求高，導(dǎo)(dao)致成本太(tai)高，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長期開(kai)展具(ju)有一定的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作也(ye)非常地(di)簡便易行，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品、肉類、果(guo)蔬等研究(jiu)中得到(dao)了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上(shang)冷凍(dong)銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻至(zhi)室溫，再(zai)然后(hou)切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備(bei)用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方，然后設(shè)置(zhi)測試條件(jian)：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)測定魚(yu)糕樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。