茶樹是我國(guo)重要的經(jīng)濟(ji)作物，在國民經(jīng)(jing)濟中(zhong)占據(jù)重要的(de)地位。茶產(chǎn)業(yè)(ye)的可持續(xù)發(fā)(fa)展首先需要(yao)優(yōu)良(liang)的茶樹品種(zhong)作為保(bao)障。作為(wei)茶樹的(de)重要性(xing)狀，鮮葉嫩度(du)與“持嫩性(xing)"對成(cheng)品茶的品質(zhì)(zhi)和品種適制性(xing)起著(zhe)重要(yao)的作用。不(bu)同嫩度的鮮(xian)葉適(shi)制不同等級(ji)的茶葉，比如(ru)名茶(cha)的細(xi)嫩采，大宗茶類(lei)的適中采，持(chi)嫩性與嫩度(du)均佳的中小品(pin)種多用來制(zhi)作名優(yōu)綠(lv)茶。提高(gao)鮮葉的嫩度和(he)品種(zhong)的持嫩性，能(neng)增加經(jīng)濟(ji)效益、提高茶葉(ye)品質(zhì)(zhi)，因此在茶(cha)樹品種選育(yu)過程中的持(chi)嫩性是(shi)重要的衡量標(biao)準之一。但是(shi)，茶業(yè)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩性(xing)"的評判(pan)仍停留(liu)在感官(guan)審評階段，并無(wu)認可的(de)規(guī)范和(he)標準來科學(xué)(xue)地量(liang)化這個指標。對(dui)嫩度(du)的評價更(geng)為粗略，為(wei)茶樹選種和(he)育種工(gong)作帶(dai)來了誤(wu)差。

新梢“持嫩性"是(shi)指新(xin)梢頂芽下(xia)第3葉(ye)纖維化(hua)的定性(xing)描述，持嫩性強(qiang)則芽葉不易老(lao)化，品質(zhì)優(yōu)良(liang)?！俺帜坌?xing)"是茶樹在一(yi)段時間(jian)內(nèi)保持嫩度的(de)性能，隨(sui)著季節(jié)(jie)、品種、栽培環(huán)(huan)境的不同而(er)有所不同。茶(cha)樹新梢(shao)在春(chun)季持(chi)嫩性較好，而(er)在夏秋(qiu)季容易老(lao)化。同(tong)處于江南茶(cha)區(qū)的茶樹品(pin)種，青(qing)峰持嫩(nen)性中等，碧云(yun)持嫩性較(jiao)強，菊花春(chun)持嫩(nen)性強。高山(shan)茶樹處于(yu)高濕度(du)的空(kong)氣和土壤環(huán)境(jing)中，植株體內(nèi)含(han)水量的增加(jia)使得光合作用(yong)形成(cheng)的糖類化合物(wu)不易形成(cheng)纖維素，茶(cha)樹新梢(shao)在較長時(shi)間內(nèi)保持(chi)鮮嫩而不(bu)易粗老。綜上所(suo)述，“持嫩性"是(shi)保持嫩度的能(neng)力，研究新(xin)梢嫩(nen)度則是(shi)研究持嫩(nen)性的(de)基礎(chǔ)和前提。

同一棵(ke)茶樹新梢的(de)節(jié)位與嫩(nen)度存(cun)在顯著(zhu)的負相關(guān)，從(cong)新梢(shao)上端往下，嫩度(du)逐漸降(jiang)低。因此可以通(tong)過測(ce)定茶樹(shu)新梢不同節(jié)位(wei)的折斷力(li)、撐破(po)強度等力學(xué)(xue)指標來(lai)描述其嫩度。Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)擁有測量(liang)食物質(zhì)量和肉(rou)類嫩度的(de)力學(xué)儀器(qi)，在食品領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣(guang)泛。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測量(liang)葉莖(jing)的解析力來衡(heng)量嫩度差異(yi)，結(jié)果準(zhun)確，方法(fa)簡便(bian)，效率高，且(qie)可操作(zuo)性強。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶(cha)樹新梢嫩度(du)上的(de)應(yīng)用

（1）茶樹新梢折(zhe)斷力的(de)測定

P/3PB三點彎曲探(tan)頭下(xia)面兩個支座的(de)跨度(du)為10mm，上(shang)面橫桿(gan)將力作用在茶(cha)葉新梢(shao)樣品的跨度中(zhong)點，并使(shi)莖梗截(jie)面積(ji)短徑處于垂(chui)直方向，然(ran)后上面橫(heng)桿以0.5mm/s的(de)速度擠(ji)壓試樣，直至(zhi)試樣(yang)斷裂，軟件(jian)自動記錄斷(duan)裂力(li)。

（2）茶樹新梢撐破(po)強度的測試

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄膜(mo)、蔬菜葉和茶葉(ye)等樣品的撐(cheng)破實驗(yan)。將茶葉新梢(shao)放于裝(zhuang)置的(de)中間(jian)，用上(shang)面兩(liang)個螺絲固定，然(ran)后再用(yong)球形探頭對(dui)試樣進行(xing)擠壓，直至(zhi)試樣(yang)被撐破(po)，可以測出茶(cha)葉新梢的(de)撐破強度(du)。