近日(ri)，土耳(er)其和印度研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微(wei)波爐的(de)形式廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工(gong)中?？紤](lv)到微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好(hao)的產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)(更高(gao)的味(wei)道、顏色(se)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)和(he)快速產(chǎn)生熱(re)等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微(wei)波處理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值方面具有積(ji)極的影(ying)響，但是(shi)微波處理會(huì)影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在該(gai)研究中，作(zuo)者探(tan)究了常使用的(de)微波(bo)處理例如干燥(zao)、加熱、烘培(pei)、蒸煮(zhu)、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。另外(wai)，該研究(jiu)也闡述(shu)了微波處(chu)理及(ji)未來工作(zuo)所面臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?，微波處(chu)理能(neng)夠節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)于每(mei)個(gè)食品原料來(lai)說，選(xuan)擇合適的(de)微波處理(li)條件很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱機(jī)理

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture