? ?可得(de)然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠，凝結(jie)多糖，是由微(wei)生物產生(sheng)的，以β-1,3-糖苷鍵構(gou)成的水不溶(rong)性葡聚(ju)糖， 是一類將其(qi)懸濁(zhuo)液加熱后既能(neng)形成硬而有彈(dan)性的熱(re)不可(ke)逆性凝(ning)膠又能形(xing)成熱可(ke)逆性凝膠的(de)多糖類的總(zong)稱。中國于(yu)2006年5月批(pi)準了可(ke)得然(ran)膠作為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生干面制品(pin)、生濕面制品(pin)、方面制品(pin)、豆腐類(lei)制品、熟肉制(zhi)品、西式火腿(tui)、肉灌腸(chang)類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水中，用柱(zhu)形乳化分散(san)機在3500 r/min的轉(zhuan)速下攪拌5 min，然后(hou)將懸浮(fu)液轉移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后(hou)將試(shi)管迅速(su)放入沸水(shui)浴中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝膠(jiao)，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠，備(bei)用。

2 儀器設備及(ji)測試條件（參考GB 28304—2012國家標(biao)準，點(dian)此下載）

儀器設備：Universal TA研究型(xing)質構儀或(huo)apid TA凝膠強度測(ce)試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式(shi)圓柱體

探頭(tou)測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質構(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結果

? ?用Universal TA研究型質構(gou)儀或Rapid TA凝(ning)膠強度測試(shi)儀進行測(ce)定，根據(ju)記錄(lu)的負荷(he)-時間(jian)（F-t）曲線(xian)計算凝(ning)膠強度。凝膠(jiao)強度以W計,數(shù)(shu)值以克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負荷-時間(jian)（F-t）曲線中凝膠破(po)裂時曲線急劇(ju)下降的拐點的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面積(ji)的數(shù)值(zhi)，單位(wei)為平(ping)方厘米（cm²）