? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被認(rèn)為(wei)是類胡蘿卜(bo)素、抗(kang)壞血酸的ji好來(lai)源，其分別(bie)是維生(sheng)素Ａ和(he)維生(sheng)素Ｃ的前(qian)體物質(zhì)。同時(shi)南瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食纖(xian)維、氨基酸和酚(fen)類化合物(wu)的良好來源，并(bing)具有低鈉、低脂(zhi)、低卡路(lu)里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已(yi)有許多研究表(biao)明南瓜具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫(zhong)瘤、降血糖、降(jiang)血脂等(deng)作用，能夠有(you)效減少糖尿(niao)病、癌癥、心(xin)血管疾病(bing)等高危疾病的(de)患病(bing)風(fēng)險，是(shi)一種ji具開(kai)發(fā)價值的植(zhi)物。但是目前(qian)主要的消費(fèi)形(xing)式仍(reng)是作為新(xin)鮮蔬菜食用，存(cun)在易腐爛、難(nan)運(yùn)輸、季節(jié)性等(deng)問題，而開發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地(di)解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見(jian)的南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集中在南瓜(gua)粉、南瓜餅、南瓜(gua)脯、南(nan)瓜汁及南瓜(gua)飲料等，而對南(nan)瓜泥的(de)研究(jiu)相對較為少見(jian)。國外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南瓜原(yuan)有的風(fēng)味和營(ying)養(yǎng)價值，并(bing)且除直(zhi)接食用外，還能(neng)夠作為中(zhong)間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前景(jing)。由于含水量高(gao)、酸度低(di)，南瓜(gua)泥在貯(zhu)藏過程中極(ji)易受(shou)到微生物(wu)影響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用(yong)熱處(chu)理、超(chao)高壓等方(fang)式進(jìn)(jin)行滅菌(jun)處理可以(yi)減少其變(bian)質(zhì)，但會造成(cheng)較大的(de)營養(yǎng)損(sun)失。凍藏是(shi)保存南瓜泥(ni)營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的(de)一種加(jia)工方式(shi)，已有關(guān)于(yu)南瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷梨泥等(deng)冷凍貯藏(cang)的研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報道。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不均一(yi)的兩相(xiang)體系(xi)，穩(wěn)定性(xing)較差，因此在凍(dong)融及凍(dong)藏儲(chu)存過程中容(rong)易出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分層，形成(cheng)析水，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研(yan)究表明，新添(tian)加抗凍劑(ji)可減弱這(zhe)種不利影響(xiang)。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷凍保(bao)護(hù)作用，在前(qian)期預(yù)(yu)試驗(yàn)中以析水(shui)率為指標(biāo)已篩(shai)選得到(dao)一種由果膠(jiao)、膠原肽、海藻糖(tang)組成的新型(xing)復(fù)配抗凍劑配(pei)方。試驗(yàn)擬向(xiang)速凍(dong)南瓜(gua)泥中添(tian)加復(fù)配(pei)抗凍劑，研究其(qi)對速(su)凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究(jiu)抗凍劑的冷(leng)凍保(bao)護(hù)作用機(jī)理(li)，以期延長(zhang)南瓜泥貨(huo)架期并提高(gao)其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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