紅毛丹果實(shí)果(guo)肉黃白半(ban)透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)脆爽、味清(qing)甜、鮮美(mei)爽口(kou)，是果中佳品。果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)(jian)測(cè)果實(shí)(shi)質(zhì)地主(zhu)要是(shi)憑借感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，但僅通(tong)過(guò)人的視覺(jué)、味(wei)覺(jué)及觸覺(jué)等(deng)感覺(jué)進(jìn)(jin)行的(de)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果相(xiang)對(duì)不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）是通過(guò)(guo)模擬人(ren)類(lèi)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮的力(li)學(xué)過(guò)程(cheng)，測(cè)試與微(wei)機(jī)相連，通(tong)過(guò)界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲(qu)線，從而科研分(fen)析樣品的相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)，是近(jin)年來(lái)新興(xing)發(fā)展起來(lái)的(de)一種儀器測(cè)試(shi)方法(fa)。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)定條件如下(xia)：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓至一(yi)定形變(bian)時(shí)所產(chǎn)(chan)生的抗力。

彈性：果肉的組織(zhi)結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和(he)細(xì)胞(bao)分子間結(jié)合力(li)的大小(xiao)，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼所表現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)(nei)部收縮(suo)力，體(ti)現(xiàn)果肉細(xì)胞分(fen)子之間結(jié)(jie)合力的(de)大小，是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)果(guo)肉緊(jin)實(shí)性的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時(shí)所(suo)需要的(de)能量。