? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘?tian)嫩清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，是餐飲中常見(jiàn)(jian)品類(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于(yu)甜味而影(ying)響消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官(guan)屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果皮厚(hou)度、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫度(du)濕度等外(wai)部因素都可(ke)以影響鮮(xian)食玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前對(duì)(dui)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析(xi)中，除感官評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以通過(guò)(guo)不同(tong)探頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的結(jié)(jie)合不同模(mo)型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在一(yi)定程度(du)上可以體現(xiàn)食(shi)品的硬度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感官屬性(xing)，如用于分(fen)析不(bu)同稻米制作(zuo)的米飯適口(kou)性差異、各種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方式對(duì)饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品的影(ying)響以及不同(tong)預(yù)處(chu)理方式對(duì)果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米經(jīng)(jing)過(guò)幾十(shi)年的選育(yu)工作(zuo)，品種(zhong)多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種類(lei)豐富，根據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異而(er)分成普(pu)通玉米、糯玉米(mi)和甜玉米，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別具(ju)有清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性。不同(tong)人群(qun)對(duì)鮮食(shi)玉米(mi)嗜好(hao)性差別較(jiao)大，常有南甜(tian)北糯之(zhi)說(shuō)。但目前關(guān)于(yu)鮮食玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同生長(zhǎng)(zhang)部位的玉(yu)米籽粒(li)存在顯著差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也(ye)具有(you)各向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽粒的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。