麥芽糊精(jing)具有良(liang)好的吸(xi)水性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜性(xing),因此(ci)常作為(wei)改良劑(ji)被應(yīng)用到(dao)蛋糕(gao)或面(mian)包等烘焙產(chǎn)(chan)品中,用(yong)以改(gai)善烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨著消(xiao)費者(zhe)對面包烘焙(bei)食品品質(zhì)要(yao)求的(de)不斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用(yong)效果(guo)良好(hao)的改性麥芽糊(hu)精逐漸(jian)成為(wei)熱點 。相關(guān)研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊(hu)精應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良時(shi),能有效降(jiang)低面包硬度,延(yan)緩老化回生(sheng)。

因此,本文選(xuan)用能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的分(fen)支酶(mei)[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個葡萄(tao)糖生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異(yi)麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過雙酶(mei)復(fù)配來制備一(yi)種分支鏈(lian)長、特異性強(qiang)、分支度高(gao)且密(mi)集的(de)改性麥芽糊精(jing),其在(zai)面包質(zhì)地改(gai)善方面的應(yīng)用(yong)效果良好。

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