??科普深入(ru)研究日｜果(guo)凍可(ke)不止(zhi)一種(zhong)做法，你吃(chi)的是(shi)哪一種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原(yuan)料不同，口感(gan)差別(bie)可大了(le)！

果凍(dong)這種看似簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶(bao)庫(kù)"。不同(tong)的凝膠原料，不(bu)僅影響果凍(dong)的凝固溫(wen)度，也會(huì)(hui)帶來(lái)截然不(bu)同的(de)口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白提取(qu)，做出來(lái)的果凍(dong)柔軟、順滑、入(ru)口即(ji)化，是(shi)市面上常見(jiàn)(jian)的布(bu)丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取自(zi)海藻，凝(ning)固力(li)強(qiáng)，在常(chang)溫下即可成(cheng)型，制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬(ying)，有“脆感(gan)"，適合清爽(shuang)型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬(jiang)中，與酸和糖反(fan)應(yīng)后形成(cheng)穩(wěn)定凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且(qie)帶黏稠感的(de)質(zhì)地。

這三(san)種果凍光看(kan)外觀可能不容(rong)易分辨(bian)，但吃起來(lái)的區(qū)(qu)別可就一目(mu)了然(ran)了！

這時(shí)(shi)候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)可量化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助(zhu)食品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工(gong)藝與(yu)配方。

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