? ? ?作為一種復(fu)合調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄醬(jiang)為主要原料，添(tian)加或不添(tian)加食糖、食用鹽(yan)、食醋或食用(yong)冰醋酸、香辛料(liao)以及食用增(zeng)稠劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可(ke)溶性糖(tang)、番茄紅(hong)素和維生(sheng)素等(deng)多種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)深受(shou)消費者喜愛(ai)，且在(zai)我國的(de)消費量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定了(le)消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭(tou)

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)倒入樣(yang)品杯(bei)中，填(tian)充大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻(bo)璃活塞(sai)對樣品(pin)進行擠(ji)壓，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式(shi)：距離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度(du):正峰的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負峰力表(biao)明了番茄調(diào)味(wei)醬的粘(zhan)聚性。

粘性：負峰的面積(ji)定義(yi)為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的粘(zhan)性。