? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦(shou)肉和動(dòng)物脂肪(fang)分別攪碎后(hou)，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵劑、調(diào)味(wei)料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均(jun)勻后灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等(deng)過程(cheng)，最后制成成(cheng)熟的(de)、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且(qie)可儲(chǔ)藏較長(zhang)時(shí)間的(de)肉制品(pin)。西式發(fā)(fa)酵腸(chang)在許多(duo)中、西歐(ou)國家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由(you)于具有色澤(ze)亮麗、滋(zi)味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳、營(ying)養(yǎng)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國家受到(dao)眾多消費(fèi)者(zhe)的喜愛與(yu)青睞?；疱伿?shi)中國人較(jiao)喜愛的(de)食物之一，尤(you)其在川渝地區(qū)(qu)受歡迎(ying)。通常情況下，用(yong)于火鍋的腸(chang)類食材一般(ban)都有脆皮(pi)腸、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等(deng)，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)對較少。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸市(shi)場容量更大，但(dan)前者在制(zhi)作過(guo)程中容易受到(dao)雜菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香腸(chang)相比，西式(shi)發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品(pin)安全性更(geng)高。本文利(li)用西式發(fā)酵(jiao)腸的(de)工藝優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋食(shi)用和風(fēng)味的特(te)點(diǎn)，參考中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guān)(guan)配方(fang)，開發(fā)(fa)了適合火(huo)鍋用食材的(de)專用發(fā)酵(jiao)腸，并對其工(gong)藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中(zhong)國人口味(wei)、口感與營養(yǎng)要(yao)求，為火鍋(guo)新菜品研發(fā)(fa)提供(gong)了參(can)考和(he)方向，具有良好(hao)的市場(chang)前景和(he)實(shí)用(yong)意義(yi)。

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