? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩，滋(zi)味鮮美，適(shi)合多(duo)種烹調(diào)(diao)方法，并富有(you)營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)(yang)身的作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的(de)品種、年(nian)齡、性(xing)別、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)狀況影(ying)響。雞(ji)肉的物理(li)特性(xing)是評價雞肉(rou)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。雞肉(rou)的部位不同，雞(ji)肉的(de)物理特(te)性可(ke)能不一樣，肉質(zhì)(zhi)和口感可(ke)能受到影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官(guan)分析儀(yi)器，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受(shou)人為因素影(ying)響等(deng)優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)雞肉不同(tong)部位(wei)肌肉的物理特(te)性，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和(he)分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸(xiong)肉和大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大(da)小的肉樣用(yong)于TPA測試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試，去除肉塊(kuai)表面的(de)脂肪和(he)結(jié)締組織(zhi)，然后(hou)置于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后冷(leng)卻至室溫備用(yong)。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果：雞肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切(qie)測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好的雞(ji)肉塊(kuai)放于剪(jian)切刀(dao)具的(de)正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：剪(jian)切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 25mm

測試(shi)結(jié)果(guo)：雞肉的(de)嫩度、剪切(qie)力和剪(jian)切強(qiang)度等指標(biāo)。