白切(qie)雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的(de)典型代表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體(ti)肥而不膩，佐(zuo)以蔥油或(huo)者醬(jiang)汁食(shi)用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛(ài)，與北京烤鴨(ya)并獲“南雞北(bei)鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)客觀(guan)評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要儀(yi)器，有較(jiao)高的靈敏(min)度和客觀性，采(cai)用儀器測(cè)(ce)定評(píng)(ping)價(jià)的方法已(yi)被人們廣(guang)泛認(rèn)可和接受(shou)，已經(jīng)(jing)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制品(pin)方面得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對(duì)(dui)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和(he)加工工(gong)藝，以及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制(zhi)提供一定(ding)的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮(zhu)好的(de)白切雞雞(ji)大胸順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確切(qie)割成(cheng)10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊，備用(yong)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。