浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同色素(su)和包裝方(fang)式對(duì)中式(shi)香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了香腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替(ti)代亞硝(xiao)酸鹽,本研究(jiu)比較(jiao)了不同色素和(he)包裝方式(散(san)裝、真空包裝)對(duì)(dui)中式香腸短期(qi)貯藏過程中(zhong)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。根據(jù)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下處理(li):B組,空白對(duì)照,不(bu)添加色(se)素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加糖化(hua)血紅蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番(fan)茄紅素(su)。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中式(shi)香腸的色(se)澤有明顯(xian)的改善(shan)作用,但發(fā)(fa)色效(xiao)果仍(reng)略遜于N組。與(yu)N組相比,G組(zu)對(duì)中式香(xiang)腸水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含量(liang)、菌落總數(shù)等指(zhi)標(biāo)無(wu)明顯不良作用(yong)。與散裝(zhuang)相比,采(cai)用真空包裝可(ke)更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑(yi)制作用(yong)。綜合(he)來看(kan),在中式(shi)香腸的(de)實(shí)際生產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞(ya)硝酸鈉,可在添(tian)加合適色素的(de)基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真(zhen)空包裝(zhuang),以更(geng)好地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)(ce)試

將香腸樣(yang)品去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。儀(yi)器參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下:探(tan)頭,P36R圓柱(zhu)形探(tan)頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面分(fen)析);測(cè)試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(píng)定(ding)食品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一,反(fan)映了食(shi)品的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜(zong)合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組(zu)、G組中式香腸(chang)的彈(dan)性、咀(ju)嚼性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回(hui)復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于(yu)其他(ta)各組,但(dan)4組中式香腸的(de)硬度、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對(duì)香(xiang)腸的(de)彈性(xing)、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用,可達(dá)到(dao)與N組一(yi)樣的水平,F組效(xiao)果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間延(yan)長,各組中式(shi)香腸的硬度(du)、咀嚼性增加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最大值,而(er)彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值(zhi)。這一變化可(ke)能是(shi)由中式香(xiang)腸貯藏過(guo)程中的(de)水分(fen)損失所(suo)致。真空包(bao)裝保存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅N組(zu)、G組、F組的(de)硬度(du),F組的(de)咀嚼性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和(he)G組的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降(jiang)。總的來(lai)看,與(yu)散裝(zhuang)相比,真(zhen)空包(bao)裝能更好地(di)保持中式香腸(chang)的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色(se)素和包裝方式(shi)對(duì)中式香(xiang)腸貯藏(cang)品質(zhì)的影(ying)響