干酪是一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高(gao)的乳制品，因(yin)其富含(han)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，又容易消化(hua)吸收(shou)，被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)和水分含量，通(tong)常把干(gan)酪分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)干(gan)酪。不同種類干(gan)酪之(zhi)間的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)特(te)性存(cun)在一定(ding)的差異，這主(zhu)要取決于干(gan)酪的組(zu)分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋(dan)白質(zhì)的水解(jie)程度等。與干酪(lao)的風(fēng)(feng)味等特性一樣(yang)，干酪的質(zhì)(zhi)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一(yi)項(xiàng)重要直播(bo)，決定(ding)著消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪的喜(xi)愛和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干(gan)酪的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其(qi)使用特(te)性（是否容易(yi)切斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融化和(he)外皮形(xing)成的(de)難易、空隙的形(xing)成。與(yu)大多數(shù)固(gu)體和(he)半固體食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬(shu)于粘彈性材(cai)料，具有粘彈性(xing)材料的特(te)性，即干酪(lao)同時(shí)具有粘性(xing)材料和彈性材(cai)料的雙重特(te)性。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣(guang)泛用來分析(xi)多種干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果(guo)被證實(shí)與干酪(lao)的感官特(te)性有很好(hao)的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然后(hou)置于室(shi)溫條件(jian)下平(ping)衡1h。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將干(gan)酪樣塊放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定干酪的(de)硬度、黏著性、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)