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當(dāng)前(qian)位置:首頁(ye)技術(shù)文章用質(zhì)構(gòu)儀評(ping)價(jià)甘薯渣膳(shan)食纖維(wei)餅干的硬度和(he)脆性

用質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)(jia)甘薯渣膳食纖(xian)維餅干的(de)硬度和脆性(xing)

更新時(shí)(shi)間:2025-10-18點(diǎn)擊次(ci)數(shù):3762

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物,其(qi)主要成分為(wei)粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品(pin)的甘薯(shu)有6000萬噸, 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣,甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料,多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積如(ru)山的甘(gan)薯渣(zha)酸化,造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污(wu)染,甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解決的(de)新問(wen)題。

隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展,越來(lai)越多(duo)的人開(kai)始注重飲食健(jian)康,因此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感好(hao)、口感佳,可以(yi)加工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用途廣泛(fan)的低(di)熱量(liang)的膳食纖維。國(guo)內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming), 膳食纖維具(ju)有多種保健功(gong)能,如促進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)(dong)、增加糞便(bian)體積、縮短(duan)排便時(shí)間,預(yù)(yu)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血管(guan)疾病(bing)的發(fā)病率,膳(shan)食纖(xian)維的(de)這些生理(li)特性與(yu)其物化以及(ji)功能(neng)特性有(you)著密切關(guān)系。在(zai)歐美,膳食纖(xian)維被(bei)稱為人體必(bi)需的“第七營養(yǎng)(yang)素",有些營養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳食纖(xian)維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素之(zhi)后的第(di)七類營(ying)養(yǎng)素,還有(you)些營養(yǎng)(yang)學(xué)家將其列為(wei)不提供能量、不(bu)提供營養(yǎng)(yang)輔助(zhu)因素,而視(shi)為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道(dao)消化(hua)功能(neng)的第三類(lei)營養(yǎng)(yang)素。甘薯膳(shan)食纖維(wei)主要成分是(shi):果膠(jiao)、纖維素、半纖維(wei)素,甘薯渣(zha)中除(chu)了含有較(jiao)多的淀(dian)粉外,還含有(you)豐富的食(shi)物纖維(wei),具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持水(shui)、增容等特性(xing),可用于(yu)面包、蛋糕、餅(bing)干等食品中。

目前(qian),紅薯渣用(yong)途于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和(he)制造沼氣,而絕(jue)大部分被作為(wei)廢料丟棄。因而(er)甘薯渣膳食(shi)纖維食品的開(kai)發(fā)不(bu)僅可以減(jian)少資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染,而且可(ke)以提高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。


1. 餅干的(de)制備(bei)

1) 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘(gan)薯渣(zha),然后用濾網(wǎng)過(guo)濾,瀝干(gan)至無(wu)水珠(zhu)滴落(luo)狀態(tài)(tai),重復(fù)操作3 次,得(de)濕甘

薯渣,備用(yong)。

2)調(diào)粉(fen)。首先將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂糖水(shui)浴溶解混合,再(zai)加入低筋(jin)全麥面(mian)粉、甘(gan)

薯渣、泡打(da)粉、全脂(zhi)奶粉以及玉(yu)米淀粉(fen),充分揉(rou)團(tuán)混合(he)后,根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況,適當(dāng)添(tian)加食用水。

3)壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2~4 mm 薄厚(hou)均勻的面(mian)皮。

4)成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合要(yao)求的形狀。

5)擺盤。將餅干(gan)坯整齊的擺入(ru)烤盤中,間距要(yao)適當(dāng),且滿盤(pan)運(yùn)行,保(bao)證產(chǎn)品烘烤(kao)過程(cheng)中的均勻(yun)度。

6)烘烤。將烤盤置(zhi)于已(yi)經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)(jin)行烘烤。

7)冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變形,應(yīng)在(zai)自然條件(jian)下進(jìn)(jin)行冷卻,不可(ke)強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干破(po)損

率升高(gao)。

8)整理。揀(jian)出破碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干。

9)包裝成(cheng)品。將整理好的(de)餅干包裝并(bing)密封,即得到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。



2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)(tai):帶孔平臺(tái)(tai)

? ?


3 測試條件

測試模式:壓(ya)縮

測試(shi)前速度:1.0mm/s

測試速(su)度:0.5mm/s

測試后速度(du):10mm/s

目標(biāo)模式(shi):距離(li) 2mm

觸發(fā)力:5gf


4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shí),探(tan)頭將穿(chuan)透樣品直到(dao)設(shè)定的(de)距離(li)。然后返回起(qi)始位(wei)置。波動(dòng)可能是(shi)由餅干的破(po)裂或是餅(bing)干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含(han)物而造成,這(zhe)些波動(dòng)都將添(tian)加到(dao)誤差(cha)中。因(yin)此,曲線(xian)內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬(ying)度,線性(xing)距離為(wei)樣品的(de)酥脆性。

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