? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了北(bei)部灣(wan)大學(xué)(xue)食品(pin)工程學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限(xian)公司(si)的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定生面(mian)皮的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好(hao)的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比三種(zhong)變性(xing)淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)用研(yan)究中，添(tian)加復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可有效改善(shan)面團(tuán)的持(chi)水性(xing)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

?

?

?