? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱大(da)葉烏竹(zhu)、大綠竹(zhu)、甜竹，屬于(yu)禾本科竹亞科(ke)、多年生(sheng)禾本(ben)科植(zhi)物，廣泛分布于(yu)我國南亞熱(re)帶和熱帶地區(qū)(qu)，其食用部(bu)分為初生、嫩(nen)肥的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹(zhu)筍因其豐富(fu)的營養(yǎng)價值(zhi)、*的風(fēng)味等特(te)點，深受消費(fei)者的喜愛。同時(shi)，由于大葉麻竹(zhu)筍上市(shi)的季節(jié)性(xing)，常需要加食(shi)鹽大池(chi)腌制保藏。決(jue)定消費(fei)者對腌制蔬菜(cai)食用品質(zhì)滿意(yi)度的眾多(duo)因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其zui重要(yao)的影響(xiang)因素之一。蔬菜(cai)腌制過(guo)程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物、化(hua)學(xué)物(wu)質(zhì)等因素作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌(yan)制蔬菜(cai)的食用價值(zhi)。不同(tong)食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條(tiao)件對(dui)蔬菜質(zhì)地的(de)影響(xiang)不盡相(xiang)同，同時對(dui)腌制蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特性的影(ying)響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌(yan)制大葉麻(ma)筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片(pian)。

2 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的大葉(ye)麻筍(sun)片樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)大葉(ye)麻竹(zhu)筍的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)，可(ke)用于更好(hao)地評價腌(yan)制大葉(ye)麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化(hua)。