上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)(ye)大學作物(wu)生理與分子生(sheng)物學(xue)教育部重點實(shi)驗室研(yan)究人員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著人民(min)生活水平的提(ti)高，好味道大(da)米(主(zhu)要是(shi)具有低直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費逐漸增加。然(ran)而，由于(yu)軟質(zhì)地(di)精白米普遍(bian)對消化(hua)抵抗性差且具(ju)有更高的升糖(tang)指數(shù)，因(yin)此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變(bian)可能(neng)增加患(huan)二型(xing)糖尿病的(de)風險。相(xiang)反，糙米(mi)攝入與(yu)二型糖尿(niao)病風險反相關(guān)(guan)。該研究(jiu)測試了從軟質(zhì)(zhi)地水稻品種加(jia)工來(lai)的糙米具有(you)可接受(shou)質(zhì)地和改善健(jian)康益處的可(ke)能性。該研究(jiu)對比了被(bei)中國(guo)消費者(zhe)喜愛的5種印度(du)水稻品種精(jing)白米(mi)和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈(dan)性下降5%。相(xiang)比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均有效(xiao)消化時間(jian)增加41%，平(ping)均葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下降(jiang)31%，從淀粉消化(hua)獲得的平均(jun)總葡萄(tao)糖量下降11%。蒸(zheng)煮精白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和淀(dian)粉消(xiao)化性上的差(cha)異受品種(zhong)的影(ying)響。從(cong)同時具(ju)有相對(dui)薄的麩皮(pi)層和相對(dui)更高谷(gu)物直鏈淀粉(fen)含量的(de)合適品種加工(gong)而來的糙米滿(man)足消(xiao)費者對(dui)稻米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改(gai)善健康益處(chu)的需(xu)求。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性)。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度增(zeng)加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩(liang)者之間平均(jun)回復性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均(jun)咀嚼(jue)性無(wu)顯著性差異。蒸(zheng)煮糙米和精(jing)白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其是(shi)硬度上的(de)不同受品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米(mi)硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers