糟醅(pei)的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量直(zhi)接決(jue)定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟(zao)醅中糧粉(fen)過(guò)多，就會(huì)使糟(zao)醅的通氣(qi)性差、粘(zhan)著度高、死板(ban)，不利于微生物(wu)發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高(gao)就會(huì)使(shi)糟醅過(guò)于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各(ge)師各說(shuō)(shuo)法，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理論，不(bu)便于(yu)推廣，難以(yi)保證(zheng)酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官(guan)分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主(zhu)觀因素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)用于檢(jian)測(cè)各種(zhong)食品的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均(jun)一的(de)糟醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)(gui)格均一的(de)糟醅放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測(cè)試，然(ran)后設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主(zhu)要是由(you)糠殼(ke)、糧粉(fen)、水在(zai)特定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生(sheng)物發(fā)(fa)酵后獲得，由(you)于原料中(zhong)有糠殼使(shi)酒糟具有(you)較高的(de)硬度，也(ye)就是常(chang)說(shuō)的(de)骨力(li)。硬度是(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量(liang)和成分差(cha)異的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏松(song)度，配(pei)料的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhì)之間(jian)的吸引力(li)，可評(píng)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)酸、出(chu)窯糟、入(ru)窯糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表(biao)面的結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)(dui)外界壓力(li)的抵抗能力(li)，在生產(chǎn)(chan)中能(neng)夠反應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆"性(xing)、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的疏松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況。