浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《中國(guó)食(shi)品學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為(wei)"噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對(duì)抗性藕粉(fen)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了藕(ou)粉凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)膠著性。

摘 要: 為了(le)研究噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備對(duì)抗性藕粉(fen)理化性(xing)質(zhì)的(de)影響，以藕粉為(wei)原料(liao)，分別采用高(gao)壓冷卻(que)循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯蘭(lan)酶制備(bei)抗性藕粉(fen)，測(cè)定(ding)抗性藕粉(fen)得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并與(yu)傳統(tǒng)烘干法(fa)的改性效(xiao)果作(zuo)比較。結(jié)果表(biao)明：噴霧干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備的抗性藕粉(fen)得率最高(gao)，為5.3%，顯(xian)著高于(yu)其它處(chu)理組（P<0.05），其次(ci)為噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備(bei)的抗性(xing)藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的抗(kang)性藕粉得率（2.7%）zui低(di)。噴霧干燥協(xié)(xie)同改(gai)性處理(li)可以降低藕粉(fen)的硬(ying)度、彈性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯示：酶解(jie)烘干法制(zhi)備的抗性藕(ou)粉微粒表(biao)面粗獷，裂紋(wen)明顯，顆粒(li)較大，而噴霧干(gan)燥協(xié)同制備(bei)的抗性藕(ou)粉顆(ke)粒均勻細(xì)(xi)膩，表面(mian)光滑。與原(yuan)藕粉相比(bi)，噴霧干燥協(xié)同(tong)制備(bei)可引起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸(xi)收峰(feng)變窄和(he)990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移(yi)，增加無(wu)定形(xing)區(qū)，減(jian)少支鏈(lian)并降低黏(nian)度，使藕粉(fen)具備較(jiao)好的抗性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改性(xing)后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力攪(jiao)拌糊(hu)化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形變65%，兩(liang)次下壓停(ting)留時(shí)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原(yuan)藕粉相比，改(gai)性處理(li)后藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性、內(nèi)(nei)聚性均(jun)顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)硬度和黏度降(jiang)低，可(ke)能與淀粉(fen)顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫(wen)α-淀粉酶處理的(de)藕粉無法形(xing)成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直鏈淀(dian)粉含量過少(shao)，從而無法進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)(jie)晶是(shi)后期凝膠硬度(du)增大的主(zhu)要因(yin)素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶脫支(zhi)處理后淀(dian)粉支鏈(lian)減少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改變，而(er)噴霧干燥的(de)協(xié)同作用可(ke)進(jìn)一步降低其(qi)凝膠硬度， 因此(ci)噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備的抗性(xing)藕粉與原藕(ou)粉相比具(ju)有較低的硬度(du)和黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)道的(de)高抗性(xing)藕粉(fen)不易形成(cheng)凝膠且(qie)更易攪拌的結(jié)(jie)論相(xiang)似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯(xian)著低(di)于原(yuan)藕粉及酶法(fa)烘干的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性(xing)指凝膠(jiao)內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程度，反(fan)映凝(ning)膠抵抗外力(li)的能力，且(qie)內(nèi)聚性與直鏈(lian)淀粉(fen)含量呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因(yin)此抗性藕(ou)粉中直鏈淀(dian)粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)(nei)聚性降低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對(duì)抗性藕(ou)粉的影響