中國黃(huang)酒一般(ban)酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低(di)度發(fā)(fa)酵型飲(yin)料酒(jiu)。中國黃酒(jiu)是以(yi)谷物、水(shui)等為原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的釀(niang)制酒。浙(zhe)江紹興(xing)黃酒的釀制(zhi)中，米被(bei)比喻為(wei)“酒之肉"，可(ke)見米(mi)對黃酒釀(niang)造的重要性。南(nan)方釀制黃酒(jiu)所用的大(da)米主要有(you)糯米、粳米(mi)和秈米(mi)等。北方黃酒的(de)原料主要是黍(shu)米、小米和玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)釀造中(zhong)重要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥等原料(liao)中的(de)淀粉受熱吸水(shui)糊化后(hou)，淀粉(fen)因晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化酶作(zuo)用，又可對原料(liao)進(jìn)行(xing)殺菌(jun)。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿(jiang)水（浸米水(shui)）酸度增(zeng)加，結(jié)(jie)果含有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分布(bu)和擴(kuò)(kuo)散將(jiang)使蒸(zheng)煮后的原料具(ju)有良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提升釀(niang)酒過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)(zhi)利用(yong)率。風(fēng)味(wei)是由(you)味道和香氣(qi)組成的，后(hou)者是由煮熟米(mi)飯中揮發(fā)性(xing)化合(he)物與嗅覺受體(ti)相互作用所(suo)賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(hui)對米飯(fan)的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將6顆(ke)完整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。