??科普深入研(yan)究日｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你(ni)吃的(de)是哪一(yi)種？

明膠(jiao)、瓊脂還是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感(gan)差別(bie)可大(da)了！

果凍這(zhe)種看(kan)似簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶(bao)庫(kù)"。不同的凝膠(jiao)原料，不(bu)僅影(ying)響果凍(dong)的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶(dai)來(lái)截(jie)然不同的口(kou)感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取，做出來(lái)的(de)果凍柔軟(ruan)、順滑、入口即(ji)化，是市面上常(chang)見的布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提(ti)取自海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成型(xing)，制成的果(guo)凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果(guo)醬中，與酸(suan)和糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈且(qie)帶黏(nian)稠感的質(zhì)地(di)。

這三種果凍(dong)光看(kan)外觀可能不(bu)容易分(fen)辨，但吃起(qi)來(lái)的區(qū)別可就(jiu)一目了然了！

這時(shí)候就可(ke)以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈(dan)測(cè)試(shi)，把“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化的科(ke)學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫(bang)助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

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