1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主(zhu)要在(zai)TPA模式(shi)和拉伸(shen)模式下進(jìn)(jin)行。拉伸模式(shi)下測(cè)得(de)的面條拉斷力(li)與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越高，故拉(la)伸模式測(cè)定參(can)數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映(ying)面條的彈(dan)性和延伸(shen)性。面條的(de)感官(guan)評(píng)分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測(cè)定(ding)參數(shù)之間也有(you)較好的相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性與其(qi)硬度、膠(jiao)著性顯(xian)著相(xiang)關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以(yi)表征面條的黏(nian)性和光(guang)滑性，故(gu)TPA 模式下的參(can)數(shù)硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成后可(ke)對(duì)其進(jìn)行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室(shi)溫下將其放(fang)置24 h 后(hou)可進(jìn)行干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 將生面條(tiao)放入沸(fei)水中(zhong)在蒸煮時(shí)(shi)間下(xia)進(jìn)行煮制(zhi)，撈出后在冷水(shui)中冷卻(que)1 min，再撈出(chu)瀝干(gan)后即可(ke)進(jìn)行熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下(xia)，每次測(cè)定時(shí)將(jiang)3～5 根長(zhǎng)度、寬(kuan)度、彎(wan)曲度基(ji)本相(xiang)同的面條平行(xing)放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平(ping)臺(tái)上，保持面條(tiao)間的間距(ju)為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮。TPA 模式(shi)的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面(mian)條、通心面的方(fang)法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試條(tiao)件對(duì)(dui)鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果也有影響(xiang)。壓縮速率對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)彈性、硬(ying)度影響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)及回復(fù)性影(ying)響不顯著(zhu); 壓縮(suo)程度對(duì)所(suo)有參數(shù)的(de)影響(xiang)均極(ji)顯著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬度(du)、內(nèi)聚性、耐咀性(xing)、回復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著，而對(duì)(dui)彈性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適(shi)的測(cè)試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式(shi)下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測(cè)棒上對(duì)(dui)其進(jìn)行拉伸，直(zhi)到拉斷(duan)為止，記錄面條(tiao)的zui大拉(la)斷力及(ji)拉伸距離。目(mu)前zui常用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸煮(zhu)時(shí)間、煮(zhu)后面條的放置(zhi)時(shí)間對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)測(cè)定有(you)較大(da)影響，應(yīng)盡(jin)量保持(chi)各樣品的一致(zhi)性，以便得出(chu)更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對(duì)于感官評(píng)價(jià)(jia)的客觀(guan)性使其(qi)應(yīng)用于(yu)面條的品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)。面粉(fen)中淀(dian)粉組分與面(mian)條品質(zhì)有(you)關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面條(tiao)中支(zhi)鏈淀粉含量(liang)越高，面(mian)條的感官評(píng)分(fen)越高，質(zhì)構(gòu)特性(xing)也更(geng)好。將甘薯(shu)淀粉添加到(dao)面條中，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀評(píng)(ping)估了不同添(tian)加量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)添加(jia)少量甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀粉對(duì)(dui)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填(tian)充使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)面(mian)條的質(zhì)構(gòu)有所(suo)改善，而(er)添加過(guò)量的(de)甘薯淀粉(fen)則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白造(zao)成稀釋，使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)(zhi)下降。研究認(rèn)為(wei)，甘薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)(guo)15% 的添加(jia)量為*。另外，在面(mian)條中(zhong)添加刺槐豆膠(jiao)、黃原膠、海(hai)藻酸鈉及瓜爾(er)膠等親水膠體(ti)可能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作(zuo)用類似于面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以(yi)提升面條的硬(ying)度，增加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和斷條問(wèn)(wen)題。

3 在增(zeng)加面(mian)條功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲(yin)食的富營(yíng)(ying)養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)(jie)構(gòu)成了(le)目前的(de)研究熱點(diǎn)(dian)，而很(hen)多膳食(shi)纖維的直(zhi)接添加會(huì)造(zao)成淀粉(fen)基食品品質(zhì)的(de)下降。通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)試(shi)評(píng)估了(le)可溶性膳(shan)食纖維菊(ju)粉的添加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究表明(ming)，菊粉的添加(jia)不僅能使(shi)面團(tuán)更穩(wěn)(wen)定，其彈(dan)性、延展(zhan)性也會(huì)變好，且(qie)菊粉(fen)不被人體(ti)直接吸(xi)收，使得(de)添加(jia)菊粉的面條(tiao)有更好(hao)的保健功能，當(dāng)(dang)菊粉替(ti)代小麥粉比例(li)低于(yu)7.5% 時(shí)，面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較(jiao)小，該比例(li)可作為(wei)菊粉的添(tian)加量。將部分(fen)水解的瓜爾(er)豆膠添加到(dao)面條中( 替(ti)代面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替(ti)代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更(geng)柔軟的質(zhì)構(gòu)、zui大(da)的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及(ji)zui小的黏(nian)著性，該比例(li)是改善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食纖(xian)維含量的(de)*添加(jia)量。

燕麥籽粒含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhì)、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)，對(duì)人體有(you)良好的保健(jian)作用(yong)，很多研(yan)究致力開(kāi)發(fā)添(tian)加燕麥粉的保(bao)健面條，但燕(yan)麥粉(fen)的加(jia)入會(huì)降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋(dan)白含量(liang)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)沒(méi)有發(fā)(fa)生顯著變化(hua)，而燕(yan)麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以上時(shí)(shi)，面條的(de)各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值會(huì)顯(xian)著降低，據(jù)(ju)此確定燕麥(mai)面條的燕麥粉(fen)添加量為30%?？梢?jiàn)(jian)在很(hen)多產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用為其zui終(zhong)工藝(yi)參數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定性作(zuo)用。