? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過高溫(wen)加熱(re)，使面坯的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水(shui)分變成蒸汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jie)構和(he)酥脆的外皮及(ji)產(chǎn)生(sheng)特殊的風(feng)味。近(jin)年來，一些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯德基(ji)、麥當(dang)勞等(deng)）、酒店都開始把(ba)油條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計表明，我(wo)國年產(chǎn)(chan)油條約達(da)12萬噸。

質(zhì)構(gou)儀作為一種(zhong)食品(pin)感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領域得到了(le)廣泛的應用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以觀(guan)測樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點。油條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條品質(zhì)好壞(huai)的主(zhu)要指標之(zhi)一。研(yan)究顯示，油條(tiao)硬度、咀嚼性與(yu)小麥面團(tuan)形成時(shi)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)(shu)呈負(fu)相關，隨著(zhe)小麥面粉形(xing)成時間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增大(da)，面筋筋(jin)力增強，油(you)條體積增大，內(nèi)(nei)部結構蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼(jue)性降低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取(qu)炸制均勻的油(you)條，切除兩端(duan)部分(fen)，將中間(jian)段切成厚度2cm的(de)油條小(xiao)塊，平(ping)躺放于50mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：形變(bian) 5%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

每組樣品(pin)測定5次，去(qu)除zui大值和(he)zui小值后算平均(jun)值

2測試結(jie)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回(hui)復性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。