休閑豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工而(er)成的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美(mei)可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，越來(lái)(lai)越受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài)。休閑豆(dou)腐干水分(fen)活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富，極(ji)易受(shou)到微生(sheng)物污染或因復(fù)(fu)雜的(de)理化變化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆制品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和殺菌工(gong)藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由微(wei)生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wèn)題(ti)已得到改(gai)善。而(er)豆腐干因流通(tong)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等非(fei)微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難題(ti)。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下６個(gè)(ge)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模(mo)擬樣品(pin)家中放置(zhi)的情況，避(bi)光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方法

稱取５ｇ豆腐(fu)干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤上，測(cè)試(shi)豆腐(fu)干中心(xin)點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試模式對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的測(cè)定(ding)。測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間：兩(liang)次咬合(he)中間(jian)停頓(dun)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重(zhong)要的物理(li)特性，包括硬(ying)度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和彈(dan)性等指標(biāo)，是評(píng)(ping)判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬(ying)度是指使食品(pin)達(dá)到一定變(bian)形所需要的力(li)，即將(jiang)豆腐干咬斷(duan)的力。咀嚼性只(zhi)用于(yu)描述固態(tài)樣(yang)品，指咀嚼(jue)到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量(liang)。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的增加，豆腐(fu)干硬度(du)和咀嚼性變(bian)化趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆腐(fu)干是高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食(shi)品，水分(fen)含量下(xia)降，蛋(dan)白凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，引起(qi)豆腐干(gan)的硬度和咀嚼(jue)性增(zeng)大。回復(fù)性反映(ying)了食品快(kuai)速恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者咀(ju)嚼時(shí)，樣(yang)品抵抗(kang)受損(sun)并緊密(mi)連接使其(qi)保持完整的(de)性質(zhì)［２９］，它(ta)反映了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)合力(li)的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和zui小(xiao)值。。彈性在貯存(cun)過(guò)程(cheng)中出現(xiàn)波動(dòng)性(xing)變化但顯著性(xing)差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)(dui)豆腐干口感品(pin)質(zhì)影響不大。