掛面是一種細(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白(bai)光韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食，有圓(yuan)而細的，也有寬(kuan)而扁的(de)，主要品(pin)種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按輔(fu)料的(de)品種分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛面(mian)、胡蘿(luo)卜掛面、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風味型、營(ying)養(yǎng)型、保健(jian)型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因口感(gan)好、食用方(fang)便、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛(ai)的主(zhu)要面食之(zhi)一。

掛面(mian)的感官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條評(ping)分標準執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢測(ce)人員憑借專業(yè)(ye)訓練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行感官評(ping)分，對評分(fen)人員要求(qiu)高，可描(miao)述性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀、物(wu)性測試儀）是較(jiao)先進的檢測設(shè)(she)備，可對(dui)食品的物性概(gai)念作出數(shù)據(jù)化(hua)的準確表(biao)述，是的(de)感官量化(hua)測量儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測掛面(mian)的硬度、咀嚼(jue)性、黏著性等(deng)，能夠客觀準(zhun)確地反映掛面(mian)的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物化(hua)學家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化學家(jia)協(xié)會）、GB、BS（英國國家(jia)標準）、ASTM（美國(guo)材料試驗協(xié)(xie)會）、ISO 等和(he)國家標(biao)準中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法(fa)將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外觀(guan)完整的(de)面條備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測試條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

3 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤差均＜1.8%，而(er)人工評分兩(liang)次的誤差比(bi)較大(da)，zui高達到12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效(xiao)提高掛(gua)面感官(guan)檢測的準確(que)度，方便檢(jian)驗人(ren)員操(cao)作。