卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜膠、石(shi)花菜(cai)膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉菜膠(jiao)，因為(wei)卡拉膠是從(cong)麒麟(lin)菜、石花菜、鹿角(jiao)菜等紅(hong)藻類海草中提(ti)煉出來的親(qin)水性膠體(ti)，它的化(hua)學結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖所(suo)組成(cheng)的多糖類硫酸(suan)酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于(yu)其中(zhong)硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌食品(pin)等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝(ning)膠制(zhi)備：準確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水(shui)至總重量300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌(ban)，待卡拉(la)膠*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至室(shi)溫凝(ning)固后(hou)再置于(yu)20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝(ning)膠制(zhi)備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水(shui)使總重量為(wei)300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒(mei)有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiang)度測定(ding)儀

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3、測試(shi)條件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為測試(shi)探頭，測前速率(lv)與測試速(su)率為(wei)0.5mm/s，測后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓(ya)縮距離為(wei)20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時的zui大力(li)，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭(tou)截面積(ji)換算為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其(qi)平均值，并計(ji)算標準偏(pian)差。

4、測試結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝膠(jiao)破裂點（F1）之(zhi)前形成一個小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特(te)點，而鉀(jia)凝膠并未出(chu)現(xiàn)此(ci)峰，說明了(le)高含量鉀(jia)的加入使(shi)鉀凝膠比水凝(ning)膠更富有彈性(xing)，在水凝膠中由(you)于其它離子(zi)的存在使(shi)凝膠變得脆性(xing)，而鉀(jia)凝膠中由于(yu)鉀的含量(liang)遠遠高于其(qi)它離子含量而(er)可以忽(hu)略脆性(xing)的影(ying)響。由于(yu)水凝膠存在脆(cui)性的一(yi)面，因而在(zai)凝膠(jiao)體破(po)裂后其恢復(fu)能力弱于鉀(jia)凝膠。