近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)(xue)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品加工》發(fā)(fa)表了題為“富(fu)硒面(mian)包的加工工(gong)藝研究"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)富硒面包(bao)的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、TPA分析

采用(yong)上海(hai)騰拔公(gong)司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對富硒(xi)菇粉(fen)面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)測定(ding)，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性及咀(ju)嚼性4 個(gè)方(fang)面。在室溫(wen)條件下，將(jiang)面包切成2 cm厚進(jìn)(jin)行測(ce)定。

測定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包(bao)每側(cè)切(qie)去1 cm 厚的邊，然(ran)后取(qu)3 cm×3 cm 大小的樣品(pin)放在平(ping)臺(tái)上(shang)進(jìn)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)(yan)參數(shù)如下(xia)：

測試前速(su)率1.0 mm/s，測(ce)試后速率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓縮(suo)間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包的硬(ying)度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于同配方(fang)但未加富硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配方面包的(de)基本相同，回復(fù)(fu)性略高于同配(pei)方面包(bao)。原因(yin)可能是由于富(fu)硒面包中添加(jia)了富硒平菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有(you)較強(qiáng)的吸(xi)濕性(xing)，使面團(tuán)較為(wei)濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的硬(ying)度和咀嚼(jue)性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)過烘(hong)焙后(hou)的富硒(xi)面包較松(song)軟。

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富硒面包的(de)加工工藝(yi)研究