? ?鮮紅辣(la)椒屬于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收時(shí)(shi)間短，且采收時(shí)(shi)又處于氣溫(wen)較高的(de)季節(jié)(jie)，很容(rong)易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或腌(yan)制成(cheng)泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因(yin)主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠的(de)降解，因(yin)蔬菜在腌制(zhi)過(guò)程中，水溶性(xing)果膠的(de)含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水(shui)溶性果(guo)膠在果膠酶(mei)或酸、堿(jian)的作用(yong)下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分解為(wei)果膠酸(suan)，而果膠(jiao)酸可以與鈣、鎂(mei)離子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大的不溶(rong)性果膠酸鹽(yan)，也可使泡制(zhi)蔬菜脆(cui)度有時(shí)(shi)上升。

1、樣品制備

將泡制辣(la)椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的辣(la)椒樣(yang)品，備用

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒(jiao)樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣(la)椒皮太薄(bao)，無(wú)法測(cè)(ce)定其脆度，通過(guò)(guo)測(cè)定(ding)辣椒發(fā)生(sheng)50%形變所測(cè)(ce)的硬度來(lái)反映(ying)泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。