石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴(liu)栽培歷史悠久(jiu)，《中國(guó)果(guo)樹(shù)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴品種(zhong)（類(lèi)型）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜(tian)、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(不(bu)堪食用(yong))；按籽核(he)硬度可分為：硬(ying)核、半硬核(he)、軟核等類(lèi)(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來(lái)感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器(qi)測(cè)定則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新(xin)品種推廣及應(yīng)(ying)用中，石(shi)榴籽粒硬度常(chang)作為(wei)石榴新品(pin)種選育(yu)的重要(yao)研究指標(biāo)之(zhi)一，直接影響(xiang)著口感和可(ke)食率(lv)，硬籽石榴(liu)籽粒(li)較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟可食，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實(shí)硬(ying)度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測(cè)(ce)試者(zhe)用力大(da)小及(ji)削皮厚度的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)(shu)據(jù)變異較(jiao)大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢(jian)測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地(di)反映整個(gè)(ge)果實(shí)的流變學(xué)(xue)特征，可根(gen)據(jù)果實(shí)自身的(de)特點(diǎn)選取測(cè)試(shi)探頭并編輯特(te)定的運(yùn)行(xing)程序，可(ke)同時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性、脆(cui)性、果(guo)肉硬度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子(zi)的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)檢(jian)測(cè)方法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了(le)果實(shí)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)(nei)容，使得(de)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更(geng)為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺(ci)試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)前速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形(xing)95％。試驗(yàn)采用(yong)完成石(shi)榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)(dui)象， 每(mei)份樣品隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽粒在外(wai)力的作用(yong)下， 使其發(fā)生(sheng)變形所需要(yao)的力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬(ni)人體(ti)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)石榴籽粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并通(tong)過(guò)界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測(cè)試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰力(li)值（g）作(zuo)為石榴籽假種(zhong)皮膜破(po)裂時(shí)的(de)力， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此值越大， 則(ze)石榴籽(zi)粒假種皮膜(mo)（以下稱(chēng)果(guo)膜）的強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的平(ping)均力(li)值（g）作為石(shi)榴籽粒果肉硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石(shi)榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度越大(da)； zui大正峰(feng)處所(suo)對(duì)應(yīng)的(de)力值(zhi)（g）為石榴籽(zi)硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴的果籽越(yue)硬； 果肉(rou)到籽的增(zeng)升差異值即(ji)陡升值(zhi)， 可以表示(shi)從果(guo)肉吃到籽(zi)的過(guò)程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映出(chu)口感層次，但(dan)差值太大則(ze)因?yàn)?wei)慣性(xing)因素(su)， 反而造成口(kou)感不佳。