? ?2020年，上海交通大學(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工(gong)藝制作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅(man)頭品質(zhì)對比”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)饅頭的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為降低馬鈴(ling)薯全粉的添(tian)加對(dui)饅頭加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和口感(gan)的不(bu)利影響，從工(gong)藝角度提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)，設(she)計了創(chuàng)新(xin)的雙面團法(fa)工藝，通過獨立(li)控制小麥和馬(ma)鈴薯組(zu)分的發(fā)(fa)酵條件，有效(xiao)降低兩者(zhe)之間的(de)交互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和(he)感官評(ping)價，考察并對(dui)比雙面(mian)團法(fa)和常規(guī)饅(man)頭制法制作(zuo)的60%含量(liang)紫馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)關于總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置時(shi)間等不(bu)同因(yin)素影響的(de)變化關系(xi)。結(jié)果表明，相比(bi)常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法，雙面團法(fa)具有(you)最適加(jia)水量較低、最適(shi)發(fā)酵時(shi)間較長等工(gong)藝特點，制作的(de)饅頭黏度(du)顯著降低，抗(kang)老化能力(li)強，擁(yong)有蓬松(song)而有彈性的口(kou)感。該工藝(yi)對馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)提升具(ju)有可行性，并為(wei)高含量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)(chan)品的開發(fā)提(ti)供了技術(shu)參考和理(li)論指導(dao)。

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