食用肉(rou)類有(you)很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值, 在各種類(lei)型的(de)宴席上 和我們(men)的日常(chang)膳食中都占(zhan)有重要(yao)地位(wei)。食用肉(rou)類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以及大(da)量的多(duo)價(jià)不(bu)飽和脂肪(fang)酸。而且(qie)在許多國(guó)(guo)家, 食(shi)用肉類的(de)生產(chǎn)和(he)加工(gong) 在*中占有(you)很大比例。為響(xiang)應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的各(ge)種需求(qiu)和肉(rou)類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期望, 基(ji)于肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角(jiao)度占有很(hen)大角色。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)組(zu) 成、分(fen)子構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織、分散狀(zhuang)態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食用肉(rou)類的黏(nian)彈特(te)性是其(qi)自身(shen)品質(zhì) 的一(yi)種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種不(bu)同、飼(si)養(yǎng)時(shí)間和(he)方法的(de)不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同的感知(zhi)方式(shi)適用于(yu)評(píng)價(jià)(jia)不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如(ru)視 覺(jué)可以(yi)評(píng)價(jià)色彩(cai)、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺(jué)和(he)味覺(jué)可(ke)評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感, 聽(tīng)(ting)覺(jué)則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而(er)觸覺(jué)則通過(guò)(guo)接觸感受到來(lái)(lai)自被接觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料(liao)特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)為, 食(shi)品的(de)力學(xué)特性是(shi)感官 檢測(cè)評(píng)價(jià)(jia)法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由(you)多元化(hua)的復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食品 可(ke)以表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)(ji)械行為, 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選肉類時(shí)可(ke)以用手(shou)試試彈性(xing)和黏(nian)度。新 鮮(xian)肉外表微干或(huo)微濕(shi)潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)(jing)過(guò)指(zhi)壓后凹陷能立(li)即 恢復(fù)(fu); 而變(bian)質(zhì)的外表(biao)干燥或者粘手(shou), 新切面發(fā)(fa)黏, 手按了 之(zhi)后不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹(ao)痕。在國(guó)標(biāo)(biao)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)(jia)中 也由此(ci)方面的類(lei)似描述(shu)。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)(ying)出了肉類(lei) 的黏彈(dan)性這一重要(yao)性質(zhì)(zhi), 但這僅是一個(gè)(ge)定性的感(gan)官上的描(miao) 述, 它主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片(pian)面性(xing)和不確定性, 實(shí)(shi)際應(yīng)用中很難(nan)操作(zuo)。因此, 通過(guò)(guo)揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)特征的定(ding)量方法常(chang)常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗(yàn)或剪(jian)切試(shi)驗(yàn)。 黏彈(dan)特性是肉類的(de)重要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其感官評(píng)價(jià)(jia)的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至(zhi)可以認(rèn)為(wei)它是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo), 因?yàn)轲?dan)性與肉類的(de)生化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密切聯(lián)系, 肉(rou)類的(de)內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩(nen)度、系水力(li)、多汁(zhi)性、質(zhì)地(di)、營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含(han)量)等都與(yu)黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)性質(zhì)密切(qie)相關(guān)。