蛋在腌制過(guò)程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)是(shi)影響蛋成品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素，對(duì)不(bu)同品質(zhì)(zhi)的蛋殼，吸(xi)收和滲透?jìng)?chuan)遞食(shi)鹽等的(de)能力不同，直(zhi)接影響咸(xian)蛋等的加工時(shí)(shi)間。如薄殼蛋(dan)對(duì)食鹽(yan)滲透能(neng)力強(qiáng)，成熟期(qi)短；反之(zhi)，厚蛋殼對(duì)(dui)食鹽的滲(shen)透能力差，成(cheng)熟期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼(ke)的孔(kong)隙數(shù)目(mu)越多，尺寸(cun)越大(da)，對(duì)食(shi)鹽的(de)滲透能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌(yan)制時(shí)(shi)間也越短；反(fan)之，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少，尺(chi)寸越小的蛋(dan)品腌制時(shí)間越(yue)長(zhǎng)。有研究(jiu)表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特(te)性，如蛋殼(ke)的強(qiáng)度、硬度(du)等于蛋殼的超(chao)微孔隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸較(jiao)小；強(qiáng)度(du)低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺寸(cun)較大。因此(ci)，蛋殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之間有(you)著十分緊密的(de)關(guān)系，對(duì)蛋殼力(li)學(xué)特性的研(yan)究部件能(neng)為禽蛋等運(yùn)(yun)輸?shù)忍?ti)供理論依據(jù)(ju)，還能對(duì)將來(lái)深(shen)入蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購(gòu)買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品(pin)放于蛋(dan)托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模(mo)式：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定蛋的(de)抗壓(ya)強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿(chuan)刺強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)(biao)。