近日，新加(jia)坡國(guó)(guo)立大(da)學(xué)蘇州(zhou)研究院和集(ji)美大學(xué)海洋食(shi)品與生物工(gong)程學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員聯(lián)合(he)在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定魚(yú)糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及凝(ning)膠強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。

使用乳液(ye)代替油脂(zhi)可能(neng)對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)有益。然而，由(you)玉米低聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)合物(wu)制備(bei)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不(bu)清楚。用玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克(ke)魚(yú)糜(mi)）來(lái)制備魚(yú)糜(mi)凝膠，當(dāng)油(you)脂替代(dai)率為 50% 時(shí)，所制(zhi)得的(de)魚(yú)糜凝膠在(zai)白度、氣(qi)味、彈(dan)性、風(fēng)味和可接(jie)受度(du)方面得分更高(gao)。在此條件下，魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度和持水性分(fen)別為(wei) 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和(he) 69.72%。感官(guan)評(píng)價(jià)和電(dian)子舌分析表明(ming)，由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升(sheng)魚(yú)糜的整體(ti)感官喜好(hao)度。此外，通(tong)過(guò)電子鼻分析(xi)可知，添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液降低(di)了魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的魚(yú)腥(xing)味。低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨著油脂(zhi)替代率(lv)的增加，固(gu)定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時(shí)(shi)，隨著使用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替(ti)代率增加，魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)變得致密且均(jun)勻。使(shi)用由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代油(you)脂的添(tian)加可以改(gai)善魚(yú)糜凝膠(jiao)的凝膠特性，尤(you)其是在(zai)油脂替(ti)代率為 50% 時(shí)(shi)。這些(xie)結(jié)果(guo)有助于利用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高魚(yú)(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)各種食品(pin)，以測(cè)定其(qi)在變形(xing)過(guò)程(cheng)中的機(jī)械(xie)性能。不同油脂(zhi)替代率(lv)下魚(yú)糜凝膠的(de)質(zhì)地剖面分析(xi)結(jié)果見(jiàn)(jian)表 1。魚(yú)糜凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性會(huì)(hui)隨著(zhe)油脂替代率的(de)增加而發(fā)生變(bian)化。當(dāng)油脂替(ti)代率為 100% 時(shí)，魚(yú)(yu)糜凝膠的最大(da)硬度為 1584.84 gf，高于未(wei)進(jìn)行油脂替代(dai)的情況，這表明(ming)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚(yú)(yu)糜凝膠的硬(ying)度。不同油脂(zhi)替代率(lv)對(duì)彈性(xing)的影(ying)響并不(bu)顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代(dai)率的魚(yú)糜凝膠(jiao)的彈性(xing)比其他(ta)替代率的魚(yú)糜(mi)凝膠要(yao)高。魚(yú)糜凝膠的(de)咀嚼性也(ye)受到不同脂質(zhì)(zhi)替代率的影(ying)響，值(zhi)得注(zhu)意的(de)是，正如先前報(bào)(bao)道的那(na)樣，與未添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的魚(yú)(yu)糜凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較低(di)的咀嚼性(xing)。然而(er)，魚(yú)糜凝(ning)膠的整體硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈性(xing)仍在可接受的(de)范圍內(nèi)，處(chu)于正(zheng)常區(qū)間。值得一(yi)提的是，根據(jù)感(gan)官評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果，略(lve)微較(jiao)低的(de)咀嚼性是(shi)有利的(de)。因此，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可以(yi)改善魚(yú)(yu)糜凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其(qi)更受消費(fèi)者歡(huan)迎且令(ling)人滿(mǎn)意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)度作(zuo)為魚(yú)糜凝膠(jiao)的一個(gè)關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)，可以(yi)為了(le)解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)的堅(jiān)固程度(du)和整(zheng)體完整(zheng)性提供有價(jià)值(zhi)的信息。添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后(hou)魚(yú)糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度如(ru)圖 1 所示。不同的(de)魚(yú)糜凝(ning)膠之間未觀(guan)察到明顯差異(yi)，這表明添加由(you)玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不會(huì)影響(xiang)魚(yú)糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。

?

參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.