? ? 2019年，四川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《糧食食(shi)品科技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“馬鈴薯全(quan)粉對面條(tiao)品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的主(zhu)成分(fen)分析研究”的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)面條硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、粘(zhan)性和拉伸(shen)特性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬(ma)鈴薯全(quan)粉對面條品(pin)質(zhì)的(de)影響,通過(guo)測定添加不(bu)同比例馬鈴薯(shu)全粉的面筋(jin)特性(xing)、蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官評(ping)價,并(bing)結(jié)合主成分(fen)分析進行綜合(he)評價。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的增加,面(mian)條色澤呈暗紅(hong)趨勢(shi)變化,其面(mian)筋含量逐漸降(jiang)低;面(mian)條的蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及(ji)感官(guan)品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增加(jia)后降低的(de)趨勢(shi),說明適量添(tian)加馬(ma)鈴薯全粉(fen)可以在一定程(cheng)度上提(ti)高面條(tiao)的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成分分(fen)析法對不(bu)同馬鈴薯全粉(fen)添加量的面(mian)條進行(xing)研究(jiu),確定了反映(ying)面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的3個主成(cheng)分因子,3個主(zhu)成分的累(lei)積貢獻率(lv)達到88.35%。

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