食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值(zhi), 在各種(zhong)類型的宴(yan)席上 和我(wo)們的日常膳(shan)食中都(dou)占有(you)重要地位(wei)。食用肉類(lei)可以給(gei)我 們提(ti)供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、豐富(fu)的維生素以及(ji)大量(liang)的多價不飽和(he)脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國家, 食(shi)用肉(rou)類的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大比(bi)例。為響應(yīng)消費(fei)者的各種(zhong)需求和肉類(lei)生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的期(qi)望, 基于肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食(shi)品的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)結(jié)合(he)、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織、分(fen)散狀態(tài)等因(yin)素決定。食用肉(rou)類的黏彈特(te)性是其自身(shen)品質(zhì)(zhi) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時間和(he)方法(fa)的不 同以及新(xin)鮮程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)(xian)也不盡(jin)相同。

不同的(de)感知方式適用(yong)于評(ping)價不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視(shi) 覺可(ke)以評(ping)價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺和(he)味覺(jue)可評價成分(fen)、 氣味(wei)、口感, 聽覺(jue)則可(ke)以判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程(cheng) 度等, 而觸(chu)覺則(ze)通過接觸感受(shou)到來(lai)自被接觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料特性、質(zhì)(zhi)地等。一般認為(wei), 食品的(de)力學(xué)特性是感(gan)官 檢測評價(jia)法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不同(tong)的機械(xie)行為, 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗(yan), 在挑選(xuan)肉類時可以(yi)用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新 鮮肉(rou)外表(biao)微干或微濕(shi)潤, 不粘手, 經(jīng)(jing)過指壓后凹陷(xian)能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干(gan)燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手按(an)了 之后不能(neng)恢復(fù)原狀并(bing)留有(you)凹痕。在國(guo)標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方面(mian)的類似描述(shu)。這些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出(chu)了肉類(lei) 的黏彈(dan)性這一重(zhong)要性質(zhì), 但這僅(jin)是一個定(ding)性的感官(guan)上的描(miao) 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗, 存在很(hen)大的主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性, 實(shi)際應(yīng)用中很難(nan)操作。因(yin)此, 通過揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)律 來對(dui)食用肉類的(de)品質(zhì)(zhi)進行精確(que)判定具有現(xiàn)實(shi)意義(yi)。

檢測肉類食(shi)品黏彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法(fa)常常是(shi)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對肉(rou)樣進行壓縮(suo)試驗或剪(jian)切試驗。 黏(nian)彈特(te)性是(shi)肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其感(gan)官評價的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至可(ke)以認為它是決(jue)定肉類品質(zhì)的(de)主要指標(biāo), 因為(wei)黏彈性(xing)與肉類的生(sheng)化變化、 變(bian)質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素(su)都可(ke)從肉的(de)黏彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如 新鮮(xian)度、嫩度、系水(shui)力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂肪(fang)含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。