臘肉是指腌(yan)制的肉通(tong)過烘烤或煙(yan)熏過程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品(pin)。臘肉(rou)是我國歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌(yan)制，再(zai)經(jīng)煙熏等一系(xi)列工藝(yi)加工的肉(rou)制品，具有(you)色澤美(mei)觀、風味濃郁(yu)、耐貯藏等特性(xing)。

臘肉(rou)的品質(zhì)與(yu)腌制方(fang)式、煙(yan)熏條(tiao)件和貯藏(cang)條件有很大(da)的關(guān)系(xi)，而臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘(la)肉品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，具(ju)有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而為腌(yan)制方式、煙(yan)熏和貯藏條件(jian)的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供(gong)一定的參考。

1、樣品準備

將腌制好(hao)的臘肉切成(cheng)相同(tong)規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在(zai)室溫下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準備(bei)好的臘肉樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘肉(rou)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。