近日，寧(ning)波大學食(shi)品學院研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用(yong)于測(ce)定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研究的目的(de)是探究干(gan)燥過程中(zhong)均濕時間(jian)對預嫩化(hua)蝦仁(ren)的質構特性、體(ti)外消化性以及(ji)風味特征的影(ying)響。結果(guo)表明，增(zeng)設均濕階段會(hui)影響干蝦仁的(de)嫩度和色(se)澤亮(liang)度，并且能提(ti)高體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhi)消化率和(he)游離氨(an)基酸(suan)含量的增(zeng)加得到證(zheng)明。此外，增設(she)均濕階段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)(xu)干燥(zao)過程中(zhong)的失(shi)水速率。風味(wei)分析顯示(shi)，均濕(shi)后蝦仁中(zhong)揮發(fā)性(xing)化合(he)物的組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和(he)酯類物質的(de)含量(liang)有所增加，使得(de)干蝦仁的風(feng)味更加豐富(fu)。本研究得出(chu)結論：在(zai)干燥(zao)過程中增(zeng)設均濕(shi)階段(duan)可改善預(yu)嫩化干蝦仁(ren)的理(li)化特性(xing)和風味(wei)品質(zhi)。

如表 1 所示(shi)，與未處(chu)理的樣品相(xiang)比，嫩化處理顯(xian)著降低了干蝦(xia)仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而改變(bian)水分平(ping)衡時間對剪(jian)切力值(zhi)沒有顯著影響(xiang)。剪切力的(de)降低可能(neng)是由于(yu)超聲(sheng)波和酶(mei)處理對肉類組(zu)織的破壞作用(yong)，從而提高了(le)其嫩度(du)。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.