? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)(dong)態(tài)解(jie)析”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦牛酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能(neng)的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guò)(guo)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化(hua)，并且利(li)用電子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦(mao)牛酸奶的(de)香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分(fen)89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙醛(quan)含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳(chuan)感器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分(fen)分析表(biao)明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lèi)(lei)、硫化(hua)物和醇(chun)類(lèi)組成(cheng)，與市(shi)售鮮牛乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著?？梢?jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而且(qie)有望對(duì)腸道健(jian)康起到有益(yi)作用。

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